Perspectivas
A veces se despierta en la mitad de la noche con malestar estomacal y lo primero que piensa es: “Uy, la comida de anoche me sentó mal”. Si le ha pasado esto, no está solo. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) calculan que uno de cada seis estadounidenses experimenta algún tipo de enfermedad trasmitida por alimentos al año, lo que equivale a aproximadamente 48 millones de personas. Las enfermedades transmitidas por alimentos representan 128,000 hospitalizaciones por año en EE. UU.
Actualmente existen doscientos cincuenta (250) microorganismos o patógenos conocidos que causan enfermedades, incluidos todos los serovares o serotipos, que son responsables del veinte (20) por ciento de los casos declarados de enfermedades transmitidas por alimentos. La causa del ochenta (80) por ciento restante de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es desconocida. Además, la contaminación física o química, como la contaminación de pesticidas o escombros, también se ha asociado con este tipo de enfermedad. En EE. UU., los cinco principales patógenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos son norovirus (58 %), Salmonella (10 %), Clostridium perfringens (10 %), Campylobacter (9 %) y Staphylococcus aureus. Las infecciones por Salmonella (casos de salmonellosis) son responsables de la mayoría de las hospitalizaciones y muertes en comparación con el resto de los patógenos conocidos. También hay patrones estacionales en lo que respecta a las enfermedades trasmitidas por alimentos: las infecciones por norovirus ocurren con mayor probabilidad en el invierno, mientras que la campylobacteriosis y la salmonellosis ocurren con mayor frecuencia en los meses de verano.
En este documento, nos enfocaremos en las enfermedades transmitidas por alimentos y la contaminación de alimentos en los restaurantes, comercios minoristas y sectores de hotelería. Expertos capacitados, como epidemiólogos y toxicólogos, determinan cómo pueden haber ocurrido estos incidentes, incluida la causa raíz, y ofrecen recomendaciones sobre cómo eliminar o resolver el problema. Por otra parte, los expertos capacitados conocen las pruebas apropiadas para los alimentos sospechosos y las pruebas para la o las personas enfermas. Un epidemiólogo capacitado también puede ayudarle a comprender si tiene un solo caso de enfermedad o si hay múltiples casos. Por ejemplo, un epidemiólogo puede crear una curva epidemiológica, un tipo de gráfico que sirve para determinar en cuánto tiempo se manifestó la enfermedad a partir de la ingesta de un alimento sospechoso en diversas personas. Esta curva se puede usar para descartar otras enfermedades, como virus no trasmitidos por alimentos, que podrían haber causado síntomas similares a una enfermedad trasmitida por alimentos.
Los patógenos trasmitidos por alimentos pueden causar diferentes tipos de enfermedades. La salmonela y los norovirus pueden causar enfermedades por el consumo de patógenos vivos que se reproducen y desarrollan en el tracto intestinal, lo que se denomina "infección trasmitida por alimentos". Un organismo como el Bacillus cereus, un patógeno que se encuentra en el arroz y los granos, puede causar enfermedades a través de una intoxicación alimentaria mediante la producción de toxinas (las bacterias vivas no se deben consumir). Por lo general, estos microorganismos no provocan mal aspecto, sabor u olor en los alimentos, por lo que podría resultar imposible determinar si los alimentos están contaminados.
Para que un patógeno se desarrolle y prolifere, se deben dar ciertas condiciones. La primera condición es que el patógeno, o su toxina, se encuentre en el alimento. Muchos alimentos crudos tienen niveles naturales de contaminación por patógenos de base, lo que está permitido según las normas de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE. UU. Estos patógenos pueden proliferar cuando la temperatura y los nutrientes son adecuados para el desarrollo de patógenos. Los alimentos con alto nivel de proteínas, como los huevos, la carne, el pescado y la leche, pueden suministrar niveles apropiados de nutrientes a los patógenos. Además, los alimentos un tanto ácidos (niveles de pH de 4.6-7.6) también son propensos al desarrollo microbiológico. Los patógenos trasmitidos por alimentos se desarrollan mejor en alimentos que tienen una temperatura de 70-104° F. Para evitar esa proliferación, los alimentos calientes deben mantenerse calientes y los fríos deben mantenerse fríos. Los alimentos comunes de servicios de comidas que tienen más probabilidades de trasmitir enfermedades por patógenos son el arroz, productos animales crudos o cocidos, verduras crudas o cocidas, brotes de semillas crudos, huevos crudos en cáscara o huevos duros enfriados con agua, trozos de melón y mezclas de ajo y aceite.
Una vez que se le permite a un patógeno proliferar en un alimento, la enfermedad trasmitida por alimentos se puede desarrollar luego del consumo del alimento contaminado. La mayoría de estas enfermedades se puede desarrollar al cabo de dos a veinticuatro (2-24) horas después del consumo del alimento contaminado, pero se han registrado síntomas hasta treinta (30) días después de consumido el alimento. El momento en que se inician los síntomas de la enfermedad depende de cada patógeno. El síntoma más común es la diarrea, pero también pueden producirse vómitos, calambres, fiebre y síntomas similares a la gripe.
Los expertos capacitados, como epidemiólogos y toxicólogos, conocen la dinámica de la recolección de muestras biológicas, almacenamiento, transporte y análisis de muestras de alimentos y muestras biológicas. Estos profesionales también son importantes a la hora de determinar qué laboratorios analíticos cuentan con las certificaciones correspondientes, como por ejemplo cumplir con las normativas para laboratorios de la Organización Internacional de Normalización (ISO) 17025 a fin de realizar las pruebas requeridas.
Para evitar posibles problemas en la producción de alimentos y el servicio de comidas, es muy importante controlar o eliminar los patógenos en los productos alimenticios. Hay cuatro estrategias de prevención principales: personal, proceso, procedimientos y documentación.
Personal
El personal de las instalaciones son socios clave en la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos. Prácticas como lavarse las manos y evitar tocar los alimentos preparados sin guantes son medidas de prevención fundamentales. Por otra parte, los empleados cumplen una función clave en la implementación de los procesos, estrategia número dos, y los procedimientos, estrategia número tres.
Procesos y procedimientos
Los procedimientos operativos estándar (SOP) y la capacitación de los empleados son otras estrategias para prevenir este tipo de enfermedades. Los SOP deben abarcar todos los aspectos, desde dónde se ordena el producto hasta cómo se recibe, cómo se almacena, durante cuánto tiempo se almacena, cómo se prepara, dónde se prepara, quién lo prepara, cómo se transporta y cómo se sirve. Los SOP exhaustivos son de gran utilidad no solo para prevenir enfermedades trasmitidas por alimentos, sino también para defenderse de reclamos. No obstante, esto solo sucede si se cumplen. Estos procesos deben ser documentos que se revisen periódicamente para incorporar cambios en las mejores prácticas. Además, estos SOP deben reflejar las regulaciones locales, estatales y federales para manipulación de alimentos.
La capacitación de los empleados debe ser continua, especialmente en lugares que podrían tener trabajadores estacionales o una rotación alta del personal, y los equipos de gestión deben verificar continuamente que se cumplan los SOP. Los cuestionarios de comprensión que los empleados firman, o las hojas de asistencia, son una manera de documentar tanto la asistencia como la comprensión del material de capacitación. También existen varias certificaciones de capacitación en manipulación de alimentos, tales como los que se ofrecen a través de ServSafe y Learn2Serve. Se pueden hacer en línea y ofrecen a los empleados información valiosa sobre el desarrollo de protocolos para la manipulación segura de alimentos. Además, consulte al departamento de salud de la municipalidad local para saber dónde almacenar los registros de capacitación y averiguar si se deben exhibir algunos certificados.
Documentación
Documente sus SOP y registre la fecha de cualquier revisión a estos documentos. Tal como se menciona anteriormente, los SOP deben ser documentos que se revisen al menos una vez al año. Documente sus materiales de capacitación y la capacitación de sus empleados, especialmente cuando haya realizado una revisión a sus SOP. Incluso documente datos como qué productos de limpieza (enumere las marcas comerciales) se utilizan en qué lugares o situaciones. Documente su plan de acción de emergencia que deberá incluir datos tales como qué persona en su organización debe responder cuando se produzca un reclamo por enfermedad trasmitida por alimentos y cómo ese empleado ha sido capacitado para responder, incluidas las preguntas que el demandante podría hacerle. Documente el cumplimiento de su establecimiento con las regulaciones federales, estatales y locales. Considere realizar un análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP), lo que podría ser su manera de garantizar la calidad y analizar los riesgos. Los HACCP suponen elaborar medidas de prevención, evaluar puntos críticos de control y prevenir, eliminar o reducir el riesgo, evaluar y establecer límites críticos, como las temperaturas de cocción, supervisar los puntos críticos de control (CCP) con mediciones de temperatura, implementar acciones correctivas, adoptar sistemas de registros y verificación.
Las enfermedades trasmitidas por alimentos pueden ser un tema grave para cualquier instalación. Entender cómo se trasmiten los patógenos y qué procesos y procedimientos se necesitan para reducir la trasmisión son maneras de proteger sus instalaciones de una pérdida devastadora. Implementar las cuatro estrategias de prevención clave le ayudará a defenderse ante un reclamo por este tipo de enfermedades. Asimismo, emplear personal capacitado y el laboratorio acreditado correspondiente, una vez que surja el problema, también le ayudará a defenderse ante este tipo de reclamos.
Nos gustaría agradecer a Allison Stock, PhD, MPH, MS por proporcionar sus conocimientos y experiencia, que fueron de gran ayuda en esta investigación.
La Dra. Allison Stock es la directora de la línea de servicio de Ciencias de la Salud de la práctica de Medioambiente, Salud y Seguridad de J.S. Held. La Dra. Stock se especializa en evaluaciones de riesgo a la salud humana estudiando datos toxicológicos y epidemiológicos. Tiene experticia en petroquímicos; agentes farmacéuticos; autorizaciones ambientales; transferencia de propiedad; evaluaciones de impacto ambiental, social y sanitario; toxicología de inhalación; toxicología renal; exposición a drogas y alcohol; análisis de riesgo toxicológico y epidemiológico; enfermedades transmisibles e intoxicación alimentaria como infecciones pseudomonas, legionella y salmonelosis; valoración rápida de necesidades; respuesta ante emergencias; monitoreo de ambiente y del aire interior; planes de seguridad y salud ocupacional y comunicación con actores interesados.
Puede contactar al Dr. Stock al [email protected] o llamando al +1 504 420 1896.
James Beix, MPH, REHS, es gerente de proyectos sénior en la práctica de Medioambiente, Salud y Seguridad de J.S. Held. El Sr. Beix se especializa en intervención de emergencias relacionadas con los alimentos, que incluyen investigaciones de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, investigaciones de rastreo de productos, gestión de retiro de productos y comprobaciones de la eficacia de los retiros. Estuvo a cargo de intervenciones de emergencias alimentarias a nivel municipal, de condado y estatal, y también coordinó intervenciones estatales dentro de un marco de intervención federal.
Puede comunicarse con el Sr. Beix escribiendo a [email protected] o llamando al + 608 390 1291.
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